Bem-estar

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Características do azeite nos países de origem.

A AZEITONA

A azeitona es um fruto com casca fina, polpa carnosa e caroço lenhoso, cuja reprodução é possível graças aos animais que, ao digerir o fruto, semeiam o caroço.
As centenas de variedades de azeitonas existentes se diferenciam antes de mais nada por conta da sua forma e dimensões. Por outro lado, é a relação entre caroço e polpa que determina a quantidade de azeite contida no fruto variável de 18 a 27%. A produtividade da árvore depende de muitíssimos fatores climáticos e culturais, que por afetar diretamente a produtividade das árvores determinam o ritmo bienal da plena produção. A drupa da azeitona é composta de 1,5-3,5% pela casca (epicarpo), de 75-85% pela polpa (mesocarpo), e de 2-4% pelo caroço (endocarpo).

Cada drupa contém no seu interior apenas uma semente óssea, composta pela parte externa, denominada endosperma ou tegumento, e por uma parte interna, chamada episperma. Dentro se acha o embrião que contém uma pequena parte de óleo, difícil de extrair. As azeitonas atingem o amadurecimento em períodos diferentes de acordo com a variedade: outubro para as azeitonas precoces, já as tardias demoram até dezembro ou janeiro.
Com o amadurecimento, as azeitonas aumentam a própria porcentagem de lipídios e reduzem a porcentagem aquosa portanto, se as drupas são destinadas à extração de azeite, o momento da colheita é fundamental para obter um bom azeite.

A CLASSIFICAÇÃO DOS AZEITES

É dentro da azeitona que se forma espontaneamente o azeite, assim não é precisa pensar que são necessários sistemas sofisticados para extraí-lo. Quimicamente, o suco obtido da extração é formado por dois componentes fundamentais: a parte saponificável (aproximadamente 98%) e a parte insaponificável (aproximadamente 2%).
O condimento de alta qualidade se conserva, dentro da azeitona, em minúsculos sacos revestidos por uma fina membrana de antioxidantes, substâncias que impedem a deterioração da clorofila, dos aromas, das vitaminas, dos sais minerais, dos taninos e dos muitos outros componentes que ajudam a nossa saúde (parte insaponificável). A parte saponificável é a parte gordurosa, composta por glicéridos, ácidos monoinsaturados, polinsaturados e saturados. Nessa parte da azeitona, as substâncias mais importantes são os ácidos graxos insaturados que possuem a qualidade de não aumentar o colesterol.

A parte insaponificável (esterois, vitaminas, pigmentos, polifenois, hidrocarbonetos, etc.), mesmo que em quantidade mínima, é a que influencia de forma fundamental a qualidade nutricional, organolética e a classificação merceológica. Para manter elevada esta parte importante visando obter uma qualidade superior, é necessário adotar medidas especiais e rigorosos durante a colheita, o processamento das azeitonas e na conservação do azeite.
No fim do ciclo de maturação, uma azeitona é constituída mediamente por:
. água aproximadamente 45-50% (de acordo com o andamento climático)
. óleo 45-50% (de acordo com o cultivar e lugar de cultivo)
. outros (carboidratos, celulosa, cinzas…), 20-29%

1

O AZEITE DE OLIVA
VIRGEM

Os azeites obtidos somente por meio de processos mecânicos ou outros processos físicos e que não sofreram nenhum tratamento diferente da lavagem, decantação, centrifugação e filtragem, excluídos os óleos obtidos por meio de solvente ou com coadjuvantes de ação química ou bioquímica, ou com processos de reesterificação e qualquer mistura com óleos de outra natureza. Dividem-se em Azeite Extra-Virgem, Azeite Virgem Lampante com base nas características de acidez.

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AZEITE DE OLIVA
REFINADO

Azeite de oliva obtido a partir do refinamento do azeite de oliva virgem, com um teor de acidez livre, expresso em ácido oléico, não superior a 0,3 g por 100 g e com outras características em conformidade com as previstas para esta categoria.

3

AZEITE DE OLIVA

Azeite de oliva obtido a partir do corte de azeite refinado com azeite de de oliva virgem diferente do azeite lampante, com um teor de acidez livre, expresso em ácido oléico, não superior a 1 g por 100 g e com outras características em conformidade com as previstas para esta categoria.

4

AZEITE DE BAGAÇO
DE OLIVA BRUTO

Azeite de oliva obtido a partir do bagaço por meio de tratamento com solventes ou por processos físicos, ou azeite correspondente ao azeite de oliva lampante, exceto algumas características específicas, excluído o azeito obtido por meio da reesterificação e as misturas com azeites de outra natureza, e com outras características em conformidade com as previstas para esta categoria.

5

AZEITE DE BAGAÇO
DE OLIVA REFINADO

Azeite de oliva obtido a partir do refinamento do azeite de bagaço de oliva bruto, com um teor de acidez livre, expresso em ácido oléico, não superior a 0,3 g por 100 g e com outras características em conformidade com as previstas para esta categoria.

6

AZEITE DE BAGAÇO
DE OLIVA

Azeite de oliva obtido a partir do corte de azeite de bagaço refinado e de azeite de oliva virgem diferente do azeite de oliva lampante, com um teor de acidez livre, expresso em ácido oléico, não superior a 1 g por 100 g e com outras características em conformidade com as previstas para esta categoria.

GUIA À DEGUSTAÇÃO

Como se degusta um azeite de oliva.

Começa-se colocando uma colher de azeite de oliva em copo e aquecendo-o levemente. Cubra a parte superior com a outra mão e misture delicadamente para liberar os aromas.

Levar o copo até o nariz para sentir o cheio do azeite.
Cheire primeiro por fazer inspirações lentas e depois profundas para reconhecer os aromas.

Assumir uma pequena quantidade de azeite (cerca de 3 ml) procurando retê-la entre o lábio inferior e os dentes bem apertados.

Aspire ar primeiro delicadamente e depois de forma mais vigorosa, de modo a vaporizar o azeite em todo o cavidade bucal e leve-o em contato com as papilas gustativas.

Memorize todas as nuances percebidas de aromas e sabores, e aspire o ar pelo nariz de modo que as partículas nebulizadas de azeite atinjam a membrana do olfato produzindo sensações ainda mais exatas.

Expulse o azeite após completar a degustação.